Paté di fegato d'oca o anatra
FOIE GRAS


Il paté di fegato, meglio conosciuto come foie gras (fegato grasso) è una specialità tra le più famose della cucina francese ed ha la sua massima espressione nel sud-ovest della Francia, in particolare nelle regioni dei Pirenei e del Périgord, dove ha la certificazione IGP fin dal 2000.

Qualche cenno storico
Le prime, pur se incerte testimonianze, risalgono intorno al 2500 a.C.
Bassorilievi ritrovati nella necropoli di Saqqara mostrano uomini intenti ad alimentare forzatamente le oche mediante palline di cibo, ma non ci sono prove che il fegato di questi volatili fosse utilizzato per produrre qualcosa di simile a quello oggi conosciuto come di "foie gras".
Indubbiamente all'atto della macellazione appariva evidente l'abnorme ingrossamento del fegato, ma come questo venisse poi cucinato non è dato di saperlo.

L'ingozzamento degli animali appare anche nella Bibbia, quando Mosé conduce il popolo ebreo fuori dall'Egitto, verso la Terra Promessa.
La necessità di fornire cibo nutriente per una così grande quantità di persone avrebbe portato ad adottare comunemente la pratica della nutrizione forzata delle oche, usanza di cui gli Ebrei erano perfettamente a conoscenza, essendo vissuti tanto lungamente in Egitto prima dell'esodo.
Anche qui non si conosce esattamente l'utilizzo di questi fegati ipertrofici.

Gli antichi Romani furono i primi a menzionare il foie gras come piatto dei loro banchetti con il nome di "iecur ficatum", poiché l'ingrediente principale del pastone da ingozzo che utilizzavano erano i fichi.
Gli storici dell'epoca parlando dell'origine della preparazione menzionavano le popolazioni dei territori del bacino del Mediterraneo conquistati da Roma.
Appare certo che in quell'epoca presso le popolazioni giudaiche fosse diffuso preparare un impasto di fegato, che non era conosciuto però in Europa o in altre zone del nord Africa.
A conferma di ciò si evidenzia come con il passar dei secoli e la dispersione del popolo di Israele in ogni dove, l'arte di ingrassare le oche si diffuse ovunque essi si installarono: Europa Centrale, Impero Romano, Francia, ecc., ed infine in nord America.

Nel corso del primo millennio una colonia di ebrei si insediò nel sud-ovest della Francia, portandovi la pratica dell'alimentazione forzata delle oche.
Ciò divenne parte importante dell'economia locale e si radicò a tal punto che tuttora la Francia è la culla del foie gras.

Durante il Medioevo le oche però scomparvero dalle tavole europee, sostituite da altri animali come pecore e maiali, ma gli ebrei, nelle loro comunità, continuarono a mantenere viva la pratica di ingozzamento delle oche e di produzione dell'impasto di fegato.

Questa preparazione culinaria tornò fortuitamente in auge in Europa nel 1570, quando il cuoco di Papa Pio V lo assaggiò in un ghetto ebraico e trovandolo delizioso lo ripropose al pontefice che ne fu entusiasta.
Analoga vicenda accadde alla corte del re di Boemia e così, poco a poco, il foie gras divenne uno dei piatti più apprezzati presso le Corti europeee e la sua produzione riprese con grande slancio in tutta Europa.

La situazione oggi
Attualmente la Francia detiene il primato della produzione (circa l'80% del mercato mondiale con oltre 18 milioni di tonnellate, seguita con quote decisamente inferiori (circa il 15%) dall'Ungheria e dalla Bulgaria.
Fuori dall'Europa il foie gras viene prodotto in alcune zone di U.S.A. e Canada ed in Cina.

L'Unione Europea ha vietato da alcuni anni la produzione di foie gras, dichiarata pratica illegale, a causa delle vere e proprie torture fisiche e psichiche dei poveri volatili, messe in atto per far sì che il loro fegato si ammali, divenendo grasso e mostruosamente ipeetrofico, in modo tale da poter essere trasformato in "gustoso" paté.
Questa degenerazione grassa del fegato non è dissimile da una malattia che compare negli esseri umani, denominata"steatosi epatica".
Pertanto non dimenticate che quando mangiate "foie gras" mangiate un fegato malato.



gavage - foie gras La produzione di foie gras però è tuttora legale in Francia, Bulgaria ed Ungheria, guarda caso proprio i Paesi da cui proviene la quasi totalità europea di questo paté.
Sembra un anacronismo, invece è semplicemente la solita ipocrisia: da una parte si vieta qualcosa, ma ci sono sempre le eccezioni, perché non si vuole scontentare qualcuno...e l'Unione Europea si è fatta vassallo al soldo di Parigi, Sòfia e Budapest.
Così si fa il bel gesto di mostrare all'opinione pubblica che le Istituzioni hanno a cuore il benessere e la tutela degli animali, ma in effetti le cose non sono cambiate di una virgola.

Giusto per tornare in Italia, ricordate la vicenda della Green Hill di Montichiari (Brescia) allevamento di cani di razza Beagle che venivano poi venduti agli Istituiti di Ricerca per essere utilizzati come cavie per orribili esperimenti pseudoscientifici di vivisezione, testaggio di farmaci, cosmetici, ecc?
Ebbene, dietro la spinta dell'opinione pubblica, di enti, associazioni animaliste e parlamentari, la struttura è stata chiusa ed ora la nostra legislazione vieta allevamenti di animali da sperimentazione sul suolo nazionale.
Tutto bene dunque, poiché in Italia non ci saranno più questi lager?
Purtroppo no, perché le nostre leggi consentono di importare animali da laboratorio vivi, provenienti da Paesi esteri.
Inutile e fuori luogo quindi che da molte parti si sia esultato per la "vittoria", perchè vittoria autentica non c'è stata e gli animali continuano a soffrire...ma lontano dai nostri occhi.
Vittoria sarebbe stata se fosse stato dichiarato illegare non solo allevare, ma anche utilizzare animali nella sperimentazione, di qualunque provenienza fossero.

Alcuni stati, Enti ed Esercizi Commerciali hanno fatto molto di più rispetto a quel...praticamente nulla, a quel "fumo negli occhi" che l'Unione Europea ci ha buttato in faccia.
Negli USA, in California e nella citta di Chicago (stato dell'Illinois), sono state vietate la produzione e la vendita di foie gras.
Nella nostra Europa ci sono state varie iniziative, come in Germania (a Colonia) dove si svolge la fiera gastronomica "Anuga" e dove è stata vietata l'esposizione ai produttori di foie gras, o come In Gran Bretagna dove la Camera dei Lord ha tolto questo cibo dal menù dei parlamentari, e così via.

In Italia abbiamo un'unica iniziativa, quella promossa dalla catena di supermercati Coop, che ha messo al bando il foie gras dai suoi punti vendita, dichiarando che non farà mai più un ordine ai produttori di foie gras.
Per il resto da noi è silenzio completo su tutta la linea, anzi, con l'avvicinarsi delle festività di fine d'anno negozi e supermercati fanno a gara per pubblicizzare questo prodotto.
Ovviamente se non ci fossero tanti acquirenti amanti di questo "cibo malato" si esaurirebbe anche l'offerta, ma ben si sa che la gente, pur di soddisfare la gola è disposta a tutto.
C'è anche da dire che molti ignorano quanta sofferenza, quanto orrore stiano dietro ad una tartina spalmata di foie gras, altri preferiscono ignorare la voce della coscienza ed altri ancora, e non sono pochi, si nascondono dietro il "non ditemi nulla, non voglio sapere, perché io amo gli animali, non voglio che soffrano, poi ci sto male..."
Finché ci saranno persone che hanno paura di conoscere la verità, che sanno ragionare solo con lo stomaco, che voltano la faccia dall'altra parte, che preferiscono comportarsi da struzzo nascondendo la testa sotto la sabbia, dei "senza palle" invece di "veri uomini e vere donne", cambierà poco o nulla.



Un breve servizio Rai-TG2 del 19/12/2012 sulla produzione di foie gras




”anatra


Io ero un'anatra (ma avrei anche potuto essere un'oca, è la stessa cosa) prima di diventare il foie gras con il quale arricchisci i tuoi piatti delle feste.

anatra bianca dopo il gavage





Come puoi ancora festeggiare il Natale, quando "tutti sono più buoni" sapendo quanda sofferenza hai nel tuo piatto?
Guarda cosa mi hanno fatto, guardami negli occhi...




    

 

Nella foto di destra due fegati a confronto: quello piccolo e scuro è un fegato d'anatra normale, quello grosso e chiaro è un fegato ipertrofico, malato di steatosi tosi epatica, dopo un mese di "gavage".


 

Ora non sono più un'anatra o un'oca, sono il tuo piatto delle feste, ti sei nutrito della mia sofferenza, hai digerito la mia agonia.







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Né a Pasqua, né mai!


Articolo di Beatrice Montini (Corriere della Sera)
Investigazioni di Animal Equality Italia






Malata di sclerosi multipla e contraria alla sperimentazione animale
Dottor Stefano Cagno

Clicca la foto per l'articolo del dott. Stefano Cagno, Dirigente Medico Ospedaliero dell'Az. Osped. Desio e Vimercate (MB)
Visita EQUIVITA












Orrore in campagna
Nel nostro Paese come già detto è vietata la produzione di foie gras e quindi anche l'ingozzamento (il cosiddetto "gavage").
Questo vale per non solo per l'industria avicola, ma anche per il privato, quello che ha l'allevamento a carattere familiare.
Naturalmente, visto che già i controlli sulla grande produzione non sono sempre pienamente efficienti, figuriamoci se qualcuno si prende la briga di girare per le campagne e i pollai suburbani per verificare quali animali siano presenti e come vengano allevati.



Di conseguenza ci sono contadini che continuano ad allevare ed ingozzare anatre ed oche per prodursi in casa il foie gras, preparando pastoni a base di mais e grasso, fortemente salati, che spappolano il fegato dei poveri animali nel giro di nemmeno un mese.
Per somministrali si ricorre all'imbuto e per essere sicuri che il tubo digerente sia ben pieno e contenga il massimo del contenibile, si ricorre anche all'ausilio di un bastone, che viene infilato e spinto nella gola della povera bestiola, per comprimere meglio il pappone.
C'è anche chi non se la sente di ingozzare di persona i pennuti, così soprattutto in tarda estate-inizio autunno lasciano a loro disposizione gli immondi papponi ipernutrienti, approfittando del comportamento innato di questi animali che sul finire dell'estate tendono a nutrirsi più del consueto per prepararsi alla migrazione in vista all'arrivo dell'inverno.
Nessuna differenza, quindi, visto che l'oca tende già a mangiare molto di più in autunno?
Assolutamente no, la differenza c'è ed è abissale: infatti, se libere in natura, oche ed anatre non troveranno certo papponi ipercalorici ed ipersalati, che ne distruggeranno il fegato, ma cibo naturale e adatto a loro da migliaia d'anni, cibo che manterrà sano il loro fegato.
Chi non è a diretta conoscenza di questo, può fare qualche ricerca in rete e scoprirà che diversi siti incentrati su agricoltura e allevamento hanno anche un forum o la possibilità per gli utenti di porre domande alle quali viene data risposta online.

E' anche grave che ci siano allevatori medio-piccoli che per aggirare l'ostacolo del divieto di legge hanno sì abbandonato la pratica del gavage, ma attuano quella del mettere a libera disposizione degli animali solo i famigerati papponi; il risultato finale sarà sempre quello di ottenere fegati ipertrofici, che molti ristoranti utilizzano per preparare...foie gras.
Come al solito, fatta la legge, trovato l'inganno.

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