TUTTI I COLORI DELLE UOVA
Il guscio delle uova di gallina



Le uova che più comunemente troviamo in vendita sono indubbiamente quelle di gallina e generalmente il guscio presenta una colorazione che va al rosa chiaro al bruno anche molto scuro.





Le galline di razza Marans (francese) producono uova molto scure, tanto che vengono definite "color cioccolato", anche se in verità si tratta piuttosto di un rosso molto cupo.


Fino ad alcuni decenni fa invece si vedevano soprattutto uova a guscio bianco; oggi si possono trovare presso gli allevamenti amatoriali e familiari.

Le preferenze dei consumatori
Il colore del guscio non dipende dal tipo di alimentazione delle galline, come talvolta si sente affermare, bensì sono unicamente i fattori genetici propri di ogni razza avicola che lo determinano.
C'è chi crede (e sono in molti) che le uova a guscio colorato siano più buone di quelle a guscio bianco; in molti Paesi del Nord Europa i consumatori chiedono prevalentemente uova a guscio bianco...
Si tratta di preferenze che non hanno alcun valido fondamento; in pratica sono le solite "leggende metropolitane" che hanno facile presa sui creduloni di cui ogni parte del mondo abbonda.



In Italia, i consumatori vogliono uova a guscio colorato...

...e pensare che le galline che producono uova bianche sono di origine italiana; è la cosiddetta Razza Italiana Comune, in pratica la bella gallina nostrana, originaria della Toscana, quella che da sempre ha popolato gran parte delle aie del nostro Paese, quella universalmente conosciuta come "Livornese", con molte varianti di colore, anche se la più nota è quella dal piumaggio completamente bianco.



Queste galline, molto apprezzate per alcune loro interessanti caratteristiche ed anche per l'indiscutibile bellezza ed eleganza, erano giunte negli Stati Uniti fin dal 1800, al seguito dei migranti Italiani e ben presto avevano attirato l'attenzione degli allevatori statunitensi, che facendole accoppiare con le galline locali là presenti, avevano dato vita ad ibridi che nelle intenzioni avrebbero dovuto concentrare le migliori caratteristiche delle varie razze.

Fattori che determinano la colorazione del guscio
Tra galline della stessa razza che producono uova a guscio colorato, si possono avere differenze di intensità nella colorazione.
L'ovidotto che è il canale attraverso il quale transita l'uovo prima di essere deposto, nella sua parte terminale, a circa una decina di centimetri dallo sbocco, presenta particolari ghiandole secernenti un liquido leggermente mucoso che ha funzione lubrificante, per facilitare la deposizione dell'uovo.
La composizione di questo liquido può variare da galline a gallina, influenzando l'intensità della colorazione finale della superficie esterna del guscio.
Avete mai fatto caso che un guscio d'uovo anche se molto colorato, al suo interno è bianco?

Può anche capitare che la stessa gallina deponga uova con intensità di colore del guscio non sempre uguale; questo dipende dal tempo di stazionamento dell'uovo nell'ultima parte dell'ovidotto prima di essere deposto; restando più a lungo a contatto del muco, assorbe una maggior quantità di sostanza colorante.

Se vi affrettaste a prendere in mano un uovo appena deposto, notereste che, oltre ad essere ovviamente caldo, è anche umido e scivoloso, proprio per quel muco lubrificante.
Dopo pochi istanti, a causa dell'esposizione all'aria, esso si solidifica e non è più possibile apprezzarne la presenza.
Il muco ha un'importantissima funzione che è quella di impermeabilizzare l'uovo evitandone sia la precoce disidratazione, sia che venga attaccato da muffe o agenti patogeni di provenienza esterna.
Non dimentichiamo che in natura galli e galline si accoppiano e l'uovo di norma sarebbe fecondo, racchiudendo in sé l'embrione di una nuova vita, quindi deve possedere delle caratteristiche tali da proteggerla, fino alla schiusa.

Se tocchiamo l'uovo appena deposto, mentre è ancora umido, inevitabilmente asporteremo parte del muco e una volta asciutto l'uovo presenterebbe delle macchie in corrispondenza del punto dove l'abbiamo toccato; potrebbe anche cambiare sensibilmente colore arrivando a portare impresse le nostre impronte digitali.

Le uova non vanno mai lavate, per non asportare la sottile protezione data dal muco, protezione che impedisce anche all'uovo che abbiamo in frigorifero di disidratarsi o di risentire degli odori degli altri cibi che sono nel frigo; solo nel caso che il guscio rechi tracce di sporco si potrà ripulire la parte delicatamente, con un pezzo di carta da cucina inumidito.
Non lavare le uova lo possiamo fare solo se si tratta di quelle delle nostre galline, perché quelle in vendita subiscono praticamente tutte un lavaggio prima del confezionamento.



Il colore del tuorlo

Il colore più o meno inteso del tuorlo, al contrario di ciò che accade per il guscio, è determinato dall'alimentazione.
La maggior parte dei pigmenti responsabili della colorazione sono alcuni carotenoidi essenziali, precursori della vitamina A, come la luteina e la cantaxantina.. Si tratta di sostanze protettive ampiamente diffuse in natura che oltre a conferire al tuorlo il suo bel colore giallo intenso, prevengono anche l'ossidazione e la distruzione, nell'uovo stesso, di sostanze delicate e importantissime, come le vitamine.
Non tutti carotenoidi però giungono all'uovo: il beta-carotene, per esempio, viene completamente trasformato in vitamina A e metabolizzato dalla gallina.

La credenza che sia il mais a conferire al tuorlo un bel colore giallo oro è priva di fondamento; l'alimento che contiene in più larga misura questi pigmenti non è per nulla di colore giallo, ma è invece...verde; infatti è proprio l'alimentazione ricca di erba fresca o anche di vegetali coltivati, soprattutto cicoria, che colora intensamente il tuorlo.

E' lo stesso motivo per il quale il latte delle mucche durante l'estate, quando gli animale possono pascolare nei prati, si presenta ricco di questi pigmenti naturali e lo si vede bene soprattutto osservando il colore del burro, che in estate è particolarmente giallo, mentre durante l'inverno, quando l'alimentazione è a base di fieno, risulta invece di color bianco o giallino sbiadito; questo naturalmente parlando di burro "genuino" ottenuto da vacche alimentate in modo tradizionale.
Per gli animali degli allevamenti industriali che solitamente hanno un regime alimentare praticamente identico nel corso di tutto l'anno, queste osservazioni hanno scarso valore.
Per quel che riguarda il colore del burro industriale poi, non se ne parla proprio; la legge consente l'aggiunta di coloranti artificiali come l'annatto, per rendere più intenso il colore, aggiunta che...dovrebbe...essere sempre indicata in etichetta...

Nei paesi del bacino del Mediterraneo, dove il clima consentiva di alimentare le galline pressoché per tutto l'anno con erbe fresche, da sempre i consumatori prediligono uova con tuorli di color giallo oro intenso.
I tuorli pallidi da noi sono sempre stati indice di galline malate o malnutrite; non per niente un famoso detto cita:"le galline fanno l'uovo col becco".
Nei Paesi del Nord europa, dove il clima e di conseguenza la possibilità di alimentazione naturale delle galline era ben povera rispetto alla zona mediterranea, esse producevano uova col tuorlo giallo chiaro, cosa quindi abituale per quelle popolazioni, che a tutt'oggi non gradiscono le uova col tuorlo giallo intenso...


Negli anni del cosiddetto boom economico, quando il numero di persone che lasciò le campagne per andare a vivere negli enormi agglomerati urbani crebbe in maniera inimmaginabile, il distacco dall'ambiente agricolo portò per forza di cose la necessità di acquistare in negozio tutti i prodotti alimentari; a fronte dell'enorme richiesta furono impiantati numerosi allevamenti industriali, in grado di produrre giornalmente milioni di uova.
Il solo interesse degli allevatori era quello di produrre molto al minor costo possibile, pertanto si scelse di alimentare gli animali con prodotti poco curati; era sufficiente che le galline facessero tante uova...
Si ricorse così all'uso di farine di pesce, che però davano gusto sgradevole sia alle carni che alle uova; stessa cosa con l'introduzione della soia come alimentazione predominante delle galline.
Il consumatore però, oramai staccatosi dalle proprie radici contadine, non se ne accorgeva nemmeno e così si andò avanti per decenni.
Il colore dei tuorli di queste galline era di un giallino chiarissimo, ma oramai nessuno ci faceva più caso, finché un po' alla volta la gente cominciò porsi delle domande e iniziarono ad essere richieste uova con tuorlo più colorato, che oramai si potevano trovare solo da qualche raro allevatore a carattere familiare che non aveva voluto convertirsi a quelle orrende miscele sfarinate o pellettate, dal basso costo e dal puzzo tremendo, che andavano per la maggiore.
Certamente alcuni di voi scavando nella memoria potranno ancora "sentire" il tanfo che nelle calde giornate estive arrivava dal pollaietto-bugigattolo del vicino di casa, che si piccava di allevare galline nostrane...

L'industria avicola dovette quindi prendere dei provvedimenti, fornendo al consumatore uova che gli fossero gradite; per ottenere tuorli ben colorati non potevano certo fornire erba fresca...pensate che la quasi totalità di quelle galline erano allevate nelle cosiddette batterie, gabbie anguste dove la densità per metro quadro era di ben 25 galline...e la sola alimentazione possibile consisteva nelle immonde miscele sopra citate...
Niente paura: la chimica giunse ben presto in soccorso delle aziende, che non dovettero far altro che aggiungere pigmentanti artificiali al mangime, facendo a gara a chi riuscisse a far produrre uova col tuorlo più colorato.
Si esagerò a tal punto che i tuorli arrivarono ad essere più arancione della buccia di un'arancia, addirittura tra l'arancio e il rosso, che si manteneva persino dopo la cottura, ...roba che neanche con la miglior alimentazione naturale sarebbe mai stato possibile ottenere...

Stessa razza, stessa alimentazione, ma...
Succede che in uno stesso pollaio galline alimentate allo stesso modo depongano uova con il tuorlo più o meno colorato.
Tralasciando eventuali patologie (quali ad esempio alcune verminosi), ma prendendo in considerazione soggetti sani, questa differente colorazione può dipendere dal numero di uova che ogni singola gallina depone, anche in relazione al quantitativo di carotenoidi che l'animale assume con la sua alimentazione.
E' evidente che a parità di nutrimento una gallina che depone l'uovo quasi tutti i giorni vedrà diminure le proprie disponibilità di carotenoidi e vitamina A e di conseguenza le sue uova appariranno meno colorate e persino la cresta, i bargigli e le zampre diventeranno più sbiadite; al contrario una gallina che fa poche uova manterrà zampe, bargigli, cresta e tuorli delle uova ben colorati.

uova di gallina






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Né a Pasqua, né mai!


Articolo di Beatrice Montini (Corriere della Sera)
Investigazioni di Animal Equality Italia






Malata di sclerosi multipla e contraria alla sperimentazione animale
Dottor Stefano Cagno

Clicca la foto per l'articolo del dott. Stefano Cagno, Dirigente Medico Ospedaliero dell'Az. Osped. Desio e Vimercate (MB)
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I gusci delle uova dei volatili non sono tutti dello stesso colore; nella foto sopra c'è solo qualche esempio dell'incredibile varietà di tinte, sfumature e disegni che li caratterizzano.



Lo scrittore e giornalista Generoso D'Agnese racconta la storia della gallina che, partita suo malgrado verso il Nuovo Mondo al seguito degli emigranti italiani, conquistò quel Paese.

LIVORNESI "DOC"
Il piumaggio dei polli di razza Livornese può avere diverse colorazioni; la più nota è quella bianca, ma ci sono quelle rosse, argentate, con mantellina nera, ermellinate, tutte nere, ecc.
Come riconoscere dunque un esemplare di autentica razza Livornese?
Semplice: solo in questa razza, indipendentemente dal colore del piumaggio, quei particolari organi carnosi chiamati "orecchioni" o "bargigli auricolari" sono sempre di colore bianco assoluto come si può osservare dalle foto che seguono.





Nelle altre razze gli orecchioni presentano una colorazione che va dal rosa, al rosso vivo e talvolta hanno anche leggere screziature chiare.



ARAUCANA
Le galline dalle uova azzurre

Ci sono galline di razza Araucana, originarie del Cile e del Perù, che depongono uova di color azzurro-verdognolo; anche la parte interna del guscio di queste uova ha la stessa colorazione azzurra dell'esterno.



Queste galline nella razza pura presentano dei caratteristici ciuffi auricolari e sovente, ma non tutte, sono anche prive di coda, così che la femmina è impossibilitata a sollevare le piume che la ricoprono e di conseguenza risulterà difficoltoso per il gallo procedere alla fecondazione; pertanto il tasso di schiusa delle uova di Araucana è piuttosto basso.



Le galline nate dall'accoppiamento di Araucana con altre razze produrranno uova azzurre, poiché questa caratteristica genetica pare essere sempre dominante.






Dall'uovo alla gallina...e viceversa.

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